好喝的咖啡重點在沖泡後的香氣,再來就是入口味道溫醇。不同品種咖啡豆的味道都不一樣,因個人喜好而異!

高品質的咖啡豆,就是要能盡可能地保留咖啡的香氣和味道,在最後沖泡時完整散發出來。

 

單品咖啡,就是用原產地出產的單一咖啡豆磨製而成,飲用時一般不加奶或糖的純正咖啡。


單品咖啡有藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等,都是以咖啡豆的出產地命名的單品。

目前全球種植咖啡豆可分類為大致分為阿拉比加種(Arabica).羅巴斯塔種(Robusta).利比利加種(Leberica)三種............

Arabica即為目前最大宗的主要咖啡豆品種,產量約佔80%其香味、品質均較為優秀。

而Robusta 因品質較差,所以多用來製成即溶咖啡;Liberica因為品質,產量少,很少被提及。

 

現在就台灣市場主要的咖啡豆作簡略的介紹:

【藍山咖啡(BLUE MOUNTAIN)】    海拔2500尺以上的咖啡豆,微酸、柔順、帶甘、風味細膩的咖啡,乃咖啡中之極品。

【哥倫比亞咖啡(COLOMBIA)】柔軟香醇;帶微酸至中酸,其品質及香味穩定,屬中度咖啡,是用以調配綜合咖啡的上品。

【摩卡咖啡(MOCHA)】酸甘的特佳、風味獨特,含有巧克力的味道,飲之潤滑可口,醇味歷久不退,柔軟的口感,帶有原野氣息的酒香,水果香味在鼻腔的停滯感明顯,冷卻後有著濃郁的黑糖香,是極具特色的咖啡。潤滑中之中酸至強酸、  甘性特佳、風味獨特,含有巧克力的味道。

【曼特寧咖啡(MANDELING)】是深度烘焙咖啡豆,味道濃厚,剛喝下有一股蜂蜜香,而後被濃厚的辛辣和黑巧克力口味所取代。風味香、濃、苦與碳燒味,口味相當強,但柔順不帶酸,是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。

【巴西咖啡(SANTOS)】是淺烘焙,味道中性略帶酸味,香味溫和、微酸、微苦,為中性咖啡之代表,是調配溫和咖啡不可或缺的品種。


【碳燒咖啡(CHARCAL FIRE)】是一種重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不帶酸,咖啡豆有出油的現象,極適合用於蒸氣加壓咖啡。

【肯亞咖啡(KENYA AA)】AA代表其級數也就是最高級品,其咖啡豆肉質厚呈圓形,味濃質佳,通常採用淺焙。

【夏威夷咖啡(KONA FANCY)】是美國唯一生產的咖啡品種,口感較強,香味濃,帶強酸,風味特殊。


比例編輯
(1)酸:哥倫比亞30%、巴西30%、危地馬拉 20%、摩卡 20%
(2)苦:哥倫比亞30%、巴西30%、乞利馬扎羅20%、羅布斯塔 20%
(3)濃厚:哥倫比亞40%、危地馬拉20%、曼特寧 20%、巴西20%
(4)柔和:哥倫比亞40%、巴西30%、摩卡20%、羅布斯塔10%

 

單品咖啡萃取工具及使用方法
A. 虹吸壺(有演式效果,最常見的咖啡製作方法)
B. 過濾紙滴漏(又名手衝,最簡單的衝制方法)
C. 蒸汽加壓壺(意大利式最佳的味道)
D. 冰滴壺(花費些時間享受抽出的咖啡)
E. 美式濾滴壺(風靡一時,較受美國人喜愛)
F. 法式濾壓壺(法國最常見的家用咖啡萃取方法)


 

豆子烘烤的時間,會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是,豆子烘烤的時間越長,酸味越淡,咖啡因含量也越少。

極淺焙(light roast):有濃厚的青草味,香氣不足,很少用來品嚐。
淺焙(cinnamon roast):酸度高,略帶香氣,常用來沖美式咖啡。
中焙(medium roast):口感偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆的原始風味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。
中深焙(high roast):口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味,香氣風味都好。
城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展現咖啡的風味,是標準的烘焙程度,最受一般大眾歡迎。
深焙(full city roast):苦味比酸味強,餘味回甘,香氣飽滿,多用來做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙(French roast):苦味濃、味道強烈,沒什麼酸味,帶有煙熏香氣。
重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做義式濃縮咖啡。
可以從以上的介紹中,獲得辨識咖啡豆的基本知識,透過實際多去品嚐不同的咖啡豆風味、、、

 

 <與對健康關聯 介紹 >

咖啡因是一個中樞神經系統興奮劑 (stimulantpsycho-stimulant),也是一個新陳代謝的刺激劑;因此,適當的喝咖啡可提神及解除疲勞,也可減低頭痛時的痛楚。

 

但短時間內過度使用可以導致上癮和一系列的身體與心理的不良反應;而長期大劑量攝取會導致「咖啡因中毒」。

一個急劇的過量咖啡因,通常超過250毫克(相當於2-3杯煮咖啡)就能夠導致中樞神經系統過度興奮。咖啡因過度興奮的症狀包括:煩躁、心悸或躁動、神經過敏、興奮、失眠、臉紅、尿液增加、胃腸紊亂、肌肉抽搐等症狀。

 

caffeine-metabolism代謝

咖啡因的代謝在肝臟中發生,由細胞色素P450氧化酶(特別是1A2同工酶)酶系統氧化,形成三種不同的二甲基黃嘌呤[34],這三種二甲基黃嘌呤對身體有不同的作用。

    副黃嘌呤(1,7-二甲基黃嘌呤,84%-能夠加速脂解,導致血漿中的甘油及自由脂肪酸的含量增加。

    可可鹼(12%-能夠擴張血管,增加尿量。可可鹼也是可可豆中主要的生物鹼,也存在於巧克力中。

    茶鹼(4%-舒緩支氣管平滑肌,被用作治療哮喘。治療所用的劑量遠遠大於由咖啡因代謝所產生的劑量。

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咖啡因的半衰期就是喝進去的咖啡因在身體所剩下一半的量需要花費的時間,主要和年齡、肝功能、是否懷孕、同時攝入的其他藥物,以及肝臟中與咖啡因代謝有關的酶的數量等有關。

一般人咖啡因的代謝半衰期大約是5-6小時,所以喝了一杯咖啡需要24小時才能完全排出咖啡因的量。如果在半衰期的6小時內,就喝下含有超過1000mg咖啡因的飲品,相當於4450cc的美式咖啡,就可能會導致咖啡因中毒。孕婦及嬰兒或兒童的咖啡因的半衰期可能更長,但如果您是抽菸者,會縮短咖啡因的半期。

 

咖啡讓人興奮或提神,喝咖啡會失眠,到底為甚麼?

首先,要先了解為何您會昏昏欲睡,人體內有種叫做腺苷Adenosine的東西,Adenosine對中樞神經系統有抑制作用,adenosine接合在腦中的受體時會抑制某些神經傳遞物質的釋放,具有安眠鎮靜的效果。

而咖啡因是一種嘌呤生物鹼,它的結構與adenosine非常相似,會與adenosine競爭受體(adenosine 2A),因此無法開啟安眠鎮靜的效果了!

 

喝咖啡會骨質流失及骨質疏鬆症嗎??

目前沒有明確証據指咖啡因與骨質流失及骨質疏鬆症有相關性;現在只是將咖啡因列為骨鬆的危險因子之一。

咖啡因確實會活化骨骼上噬骨細胞的活性,促進骨鈣釋放進血液中,在2006年國際骨質疏鬆症期刊的研究發現,每日咖啡攝取量與骨質疏鬆症的風險顯著增加!

但進一步分析,這個風險也是與咖啡因攝取量過高與本身鈣質攝取不足有關。

上述的數據,前提是鈣質攝取在700 mg以下,研究發現如果鈣質攝取在700 mg以上,咖啡與咖啡因的攝取就與骨質疏鬆症風險沒有顯著相關性了。

 

長期喝咖啡與心血管疾病的關係??

一篇系統性文獻回顧型的研究,發表於「臨床醫學四大期刊」之一的 英國醫學期刊(BMJ),該研究發現在血壓部分,飲用咖啡兩個月對於血壓的變化沒有影響;而在血脂部分,天天喝咖啡持續45天,除了對總膽固醇、壞膽固醇和三酸甘油酯可能會有「一點影響」之外,對好膽固醇幾乎沒有影響。

 

臨床上的觀察及學理為例

(1)體重過輕的瘦子脂肪分布較少,喝咖啡比一般人容易感到心悸、不舒服;二尖瓣膜脫垂。

(2)部分有使用支氣管擴張劑、茶鹼類口服藥的慢性肺病患者,對咖啡比較敏感,喝了易有心跳加速的情況。

(3)可能導致高血壓---咖啡因刺激交感神經會促進體內分泌更多的腎上腺素,導致血壓升高。

咖啡因可以阻擋一種幫助動脈擴張的荷爾蒙;尤其是體重過重或年紀較大的人,血壓上升的情況可能更明顯。

 

心臟學界權威雜誌《循環(Circulation)》2015年刊登一篇報導指出,喝咖啡者並沒有較高的心臟疾病風險;英國南安普敦大學研究團隊2017年最新發表的論文,更總結出每天喝3∼4杯咖啡,對健康利大於弊,相較於不喝咖啡者,早逝和罹患心臟病的風險均較低。

各種飲料的咖啡因含量如下:

飲料種類 一杯 (150 cc) 咖啡咖啡因含量       /     平均咖啡因含量

  • 滴注式研磨咖啡 60 ~ 180mg           /       110mg
  • 過濾式研磨咖啡 40~ 170mg            /        80mg
  • 即溶式咖啡        30 ~ 120mg           /        65mg

  

隱藏式「咖啡因」的食物    -->   可樂、各式茶飲、可可、巧克力、能量飲料,甚至是止痛藥都含有咖啡因成分

1.與孕婦的關係 長期大量喝咖啡,婦女可能會有鈣流失。

2.新生兒體重不足:孕前每天喝四杯以上咖啡者為 1.3 倍;孕第 1~6 個月每天喝三杯以上者為 1.2 倍。

3.與心血管疾病的關係   日飲咖啡超過 814cc 的人,罹患缺血性心臟病的風險性較不喝者高出 1.43 倍,之後經研究發現,喝咖啡者的 CRP 、組織壞死因子、 WBC 等,都較不喝咖啡者呈有意義升高,其可能是罹患缺血性心臟病的風險性較高原因之一。

4.與癌症的關係 曾經認為,長久喝咖啡會增加罹患胰臟癌、膀胱癌的風險,但之後有些研究卻持相反結果,認為長久喝咖啡,可能減少大腸癌風險。

5.專家建議將每天攝取的咖啡因控制在200毫克以內,成人咖啡因攝取不要超過6mg/kg/d,每天咖啡飲用應以1-2杯為原則;孕婦咖啡因攝取不要超過4.5mg/kg/d;孩童小於2.6mg/kg/d。另有研究曾指出兒童及青少年一天之咖啡因攝取量若超過3毫克/公斤體重,會出現焦慮及行為上的不良反應,因此兒童及青少年也應多加注意。

歐美認為一般成人一天攝取不超過400毫克的咖啡因,而我國衛生福利部則建議,每人每日咖啡因攝取量以不超過300毫克為原則。

容易失眠者,建議在下午3點過後應避免攝取咖啡因,以免影響夜間睡眠品質。

 參考資料:網路-維基,藥學雜誌

 

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