ღ閃閃靖Dietitian

麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡；

高、中、低筋麵粉的區別是以麵粉的筋蛋白含量多寡區分的。

「筋」是麵粉中的一種麩質(蛋白質主要是含有麥穀蛋白和醇溶蛋白

兩種)，醇溶蛋是造成麩質不耐的主因。

『使用機制』--筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越鬆脆，所以利用

低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。

(1).特高筋麵粉含有約 14%以上蛋白質，筋度及黏度是所有麵粉中

含量最高的；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

(2).高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14%左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，

適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

(3).中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，

是適用範圍最廣泛的麵粉種類，製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起

來軟中帶點兒勁道的麵食點心，或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的

蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭

之類的小點心。

(4).低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度是所有麵粉中

最低的，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、

膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

(5)澄粉 :也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,

倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的

自然就是麵筋了，澄粉是腎功能疾病患者的重要食物來源，幾乎已沒有

蛋白質的成分，是純澱粉，但是它有Q度、黏度，又是透明的，所以是

做點心的好材料；像是廣式飲茶有腸粉、水晶餃，也可用來做湯汁增稠

所使用

低蛋白澱粉類

冬粉、細米粉、粉條、米苔目、粉圓、西谷米、粉皮、藕粉、水晶餃皮、

玉米粉、太白粉、地瓜粉、澄粉、低蛋白米粒（粉），是腎功能疾病患者

限制蛋白質的同時，能提供足夠的熱量，才可維持良好的營養狀況。